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  • 丹丹——雜談川式紅燒烹飪

      編輯:張巖  2022/8/15 9:12:42

        紅燒是我國都普遍使用的烹飪方法。

        紅燒的烹飪技法,對原料適應范圍廣,幾乎是但凡肉類食材皆可紅燒,因而形成了一道壯觀紅燒菜系:紅燒牛羊肉,紅燒雞鴨兔,紅燒丸子,紅燒海參,紅燒魚......

        花樣紅燒菜

        紅燒菜,雖說幾乎是人人會、家家做,但要做到色澤紅亮、味厚汁濃,在調味和火候的掌握上,還是需要一些竅門和功夫的。

        首先,做好食材選料及加工。主食材選新鮮好料是通常前提,更需要把握的是對食材的刀工整理,盡量做到整齊劃一,大小一致,長短相等,厚薄均勻,便于烹調入味。

        第二個把握環節,需根據不同食材,或煸炒或油炸一定要做透,才有助于后續的篤燒的入味調色。

        上色調味是紅燒烹飪的關鍵環節,也是川式紅燒與普通紅燒有所區分的環節。普通紅燒通常都是文火慢燒,老抽上色。

        掌控著川式紅燒調味上色的,不是老抽,而是郫縣豆瓣。

        丹丹傳統郫縣豆瓣

        在郫縣豆瓣的選用上,也是有講究的。目前市面上、商超中在售的郫縣豆瓣主要分兩種:傳統郫縣豆瓣和紅油郫縣豆瓣。

        其實這兩種產品都能給燒菜賦予獨特的川式辣香,只是對于比較講究的廚者來說,做燒菜傾向于推薦采用傳統郫縣豆瓣,使其醬酯濃郁的特點能得到更好發揮。

        丹丹紅油郫縣豆瓣

        ,做好燒菜,還需掌握一個火候竅門,就是“前后急,中間慢”。

        即,下主料先要用急火燒開,調好口味;中間小火慢慢燜煮,至原料酥爛,使味汁深滲;再用急火收濃湯汁即成。

        好了,把握好這幾個環節,一起來進階,做個川式紅燒菜的達人吧。來源:公眾號·郫縣豆瓣丹丹

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